白茶 ， 属微发酵茶 ， 是中国传统名茶 。 白茶是把采摘后的茶叶 ， 不经杀青或揉捻 ， 只经过晒或文火干燥后加工的茶 。 因其成品茶多为芽头 ， 满披白毫 ， 如银似雪而得名 。 品质特点有：满身披毫 ， 毫香清鲜 ， 汤色黄绿 ， 滋味回甘 。 主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地 。
一、历史传承
白茶 ， 素为茶中珍品 ， 茶文化历史悠久 。 白茶的名字 ， 最早出现在唐朝陆羽的《茶经》中 ， 其记载：“永嘉县东三百里有白茶山 。 ”陈橼教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海 ， 是南三百里之误 。 南三百里是福建福鼎（唐为长溪县辖区） ， 系白茶原产地 。 ”可见唐代长溪县（福建福鼎）已培育出“白茶”品种 。 因其仅有名称 ， 能否作为起源证据还有待进一步商榷 。
宋徽宗在《大观茶论》（成书于1107～1110“大观”年间 ， 书以年号名）中 ， 有一节专论白茶曰：白茶 ， 自为一种 ， 与常茶不同 。 其条敷阐 ， 其叶莹薄 ， 林崖之间 ， 偶然生出 ， 虽非人力所可致 。 有者 ， 不过四五家；生者 ， 不过一二株；所造止于二三胯而已 。 芽英不多 ， 尤难蒸焙 ， 汤火一失则已变而为常品 。 须制造精微 ， 运度得宜 ， 则表里昭彻如玉之在璞 ， 它无与伦也 。 浅焙亦有之 ， 但品不及 。 宋代的皇家茶园 ， 设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境） 。 《大观茶论》里说的白茶 ， 是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶 。 公元1115年 ， 关棣县向宋徽宗进贡茶银针 ， “喜动龙颜 ， 获赐年号 ， 遂改县名关棣为政和” 。
清嘉庆初年（1796年）已有白茶生产 ， 当时以闽北菜茶品种为鲜叶 。 清咸丰、同治年间（1851—1874年） ， 政和铁山乡人改植大白茶 ， 并于光绪15年（1890年）用大白茶制银针试销成功 ， 次年运销国外 。 白牡丹作为茶类名茶 ， 始创于建阳县水吉镇 ， 1922年政和县也开始制造白牡丹 。
文章插图
二、制作工艺
白茶的制作工艺是最自然的 ， 一般分为萎凋和干燥两道工序 ， 而其关键是在于萎凋 。 萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋 。 其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后 ， 以文火进行烘焙至足干 ， 只宜以火香衬托茶香 ， 待水分含量为4～5%时 ， 趁热装箱 。 白茶制法的特点是既不破坏酶的活性 ， 又不促进氧化作用 ， 且保持毫香显现 ， 汤味鲜爽 。
1、采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶 ， 做到早采、嫩采、勤采、净采 。 芽叶成朵 ， 大小均匀 ， 留柄要短 。 轻采轻放 。 竹篓盛装、竹筐贮运 。
2、萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放 ， 厚度均匀 ， 不可翻动 。 摊青后 ， 根据气候条件和鲜叶等级 ， 灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋 。 当茶叶达七、八成干时 ， 室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛 。
【白茶】3、烘干
初烘：烘干机温度100－120℃ 。 时间：10分钟 。 摊凉：15分钟 。 复烘：温度80－90℃ ， 低温长烘70℃左右 。 保存：干茶含水分控制在5%以内 ， 放入冰库1－5℃ ， 冰库取出的茶叶三小时后打开 ， 进行包装 。
三、品质特性
白茶成茶：披白毫、汤色清、味鲜醇、有毫香 。 白色银毫素有“绿妆素裹”之美感 ， 芽头肥壮 ， 汤色黄亮 ， 滋味鲜醇 ， 叶底嫩匀 。 冲泡后品尝 ， 滋昧鲜醇可口 ， 还能起药理作用 。 白茶性清凉 ， 具有退热降火之功效 。
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