卤牛肚是一种传统酱卤制品 ， 深受广大消费者喜爱 。卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材 ， 口感紧实 ， 耐咀嚼；卤牛肚具有经卤制后的良好的滋味与气味 ， 无异味 ， 呈白色或浅黄色 。
【卤牛肚的做法及配料】卤牛肚的做法及配料如下：
主要食材：牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等 。
加工设备：夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅 。
工艺流程：原料解冻→原料处理→予煮→卤制→装袋→密封→杀菌→保温检查→包装入库
文章插图
操作要点
（1）原料解冻 。冷冻原料用流水解冻 ， 待原料呈半解冻状态时 ， 进入下道工序 。
（2）原料处理 。解冻后牛肚用清水洗净表面 ， 然后翻开去除内部杂质 ， 沥干水分备用 。
（3）予煮 。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内 ， 予煮1～2 min 捞出 ， 除去异味 。
（4）卤制 。卤汤配方：以100 kg 原料计 。月桂叶100 g ， 良姜150 g ， 胡椒150 g ， 肉桂100 g ， 八角100 g ， 砂仁70 g ， 花椒100 g ， 小茴香100 g ， 白芷150 g ， 丁香70 g ， 黄芪150 g ， 陈皮150 g ， 葱1 kg ， 姜1 kg ， 料酒1kg ， 盐6 kg ， 糖2 kg ， 味精0.5 kg ， 水150 kg 。
卤制时第一锅香料加倍 ， 以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料 。第二锅食盐添加量按第一锅卤制成品的2.3%添加 ， 糖补加0.5 kg ， 味精补加0.1 kg ， 以后每锅依此类推 。
卤制方法：御消将香料、葱姜分别装入香料袋中 ， 先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min ， 然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸 。再加入牛肚 ， 煮镇卖知沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精 ， 煮沸后用小火焖制50 min ， 温度应保持在90℃以上 。在卤制过程中要用不锈钢箅（或木箅）将牛肚压实 ， 使卤汤全部腌没牛肚 。在煮制过程中要翻锅1～2 次 ， 并撇净汤面杂质 ， 以免污染牛肚 。
（5）装袋 。卤制好的牛肚冷凉后便可切块、称量、装袋 。
（6）真空封袋 。密封真空度为0.09MPa 。
（7）杀菌 。杀菌公式：15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃ ， 采用反压力冷却至40℃左右出锅 。
（8）保温检查 。罐头杀菌后要全部或抽样进行保温检查 ， 保温检查条件：温度（37±2）℃ ， 时间5～7 d 。若无胀袋现象视为合格 。
（9）包装入库 。保温后的罐头 ， 擦干表面配含水分包装入库 。
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