辣椒精是什么东西？听说很多烧烤食品和烧烤酱中都放了辣椒精 ， 还有一些卤制食品也因为加入辣椒精而辣味惊人 。 这种东西是合成的吗？有毒有害吗？
事实上 ， 用辣椒精制作食品调料 ， 并不是什么违法行为 ， 而是国内外通行的一种做法 。 不管是辣鸭脖也好 ， 烤肉串也好 ， 加饭酱也好 ， 红油锅也好……很多产品中都有辣椒精的踪迹 。 只要有了它 ， 产品想要多辣都能做到 。 于是 ， 目前很多辣味食品的辣度都达到了前所未有的程度 。
辣椒精为何物
辣椒精到底是什么物质？它的成分又是什么？某韩国烤肉调味酱的研制者这样写道：“辣椒精以辣椒作为原料 ， 广泛用于各种调味品和食品中 ， 它的主要成分是辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类 ， 形态为黏稠状深棕色液体 。 辣椒素含量为1.3％左右 ， 蛋白质和氨基酸含量40％ ， 总糖23％～ 25％ ， 颜色诱人 ， 味道纯正 。 ”
【烧烤中的辣椒精是什么？】查阅专业文章发现 ， 所谓“辣椒精”的学名叫作“辣椒油树脂” ， 是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品 ， 具有强烈的辛辣味 。 它除了含有辣椒的辛辣成分之外 ， 还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质 。
辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法 ， 只要含有辣椒素类提取物的产品都可以被叫作辣椒精 ， 不过各产品间辣椒素等的含量可以有很大差异 。 自从1997 年贵州某公司首次将辣椒精投入市场以来 ， 该产品的年销售量成倍增长 。 由于辣椒精的浓缩品目前国产率很低 ， 多数都是进口的 ， 特别是从印度进口的较多 。 资料表明 ， 95％的辣椒素类原料来自印度 。 这种原料需要从非常辣的辣椒中提取 ， 所需技术含量较高 。
辣椒素是什么
那么 ， 辣椒精中的所谓辣椒素 ， 又是什么东西呢？化学分析发现 ， 辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素类物质 ， 至少包括8种以上的化合物 ， 其中辣椒素和二氢辣椒素占约95％ 。 生理活性最强的是辣椒素 ， 它在医学上可用于消炎镇痛 ， 有研究发现它们具有一定的免疫抑制作用 ， 并可降低某些炎症因子的作用 ， 目前被用于关节炎和神经组织疾病的治疗当中；在军事上则可以用来制作喷射性防身器材 ， 因为直接接触辣椒素会导致人体呼吸道以及眼睛黏膜的损伤 ， 甚至能直接杀死呼吸道表皮细胞 。 研究还发现 ， 辣椒素具有体外抗氧化作用 ， 可延缓铜离子诱导的血液低密度脂蛋白（LDL）氧化 。
不宜过分追求高辣度
由于在食品生产中直接使用辣椒有种种不便 ， 而且辣椒的辣度也有限 ， 辣椒精的出现则打破了这些限制 ， 令生产者欣喜不已 。 鉴于消费者对辣味的偏好 ， 对“没有最辣 ， 只有更辣”的追求 ， 用辣椒精增辣给很多产品带来了好销路 。
总体而言 ， 辣椒精并不是非法添加剂 ， 而是一种天然食品成分的提取物 。 不过 ， 即便它是天然物质 ， 一样有可能在加工使用的过程中受到污染 。 例如 ， 提取和混配时所使用的有机溶剂可能带来残留 ， 这正是辣椒精产品中注明有害物质残留标准的原因 。
需要注意的是 ， 即使辣椒精取自天然辣椒 ， 超量使用一样可能有害健康 。 这是因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩 ， 它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度 ， 所以它对于口腔黏膜的损伤就更大 。 追求辣度刺激的人们不可不慎 。
另外 ， 皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、炎症或有溃疡的状态下 ， 千万不要尝试含有辣椒精的食品 。 双手在接触这些产品后 ， 一段时间之内不要去触摸和揉搓眼睛 ， 以免带来不必要的痛苦 。
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