人类腌制腊肉 ， 起初并不是出于食物风味考虑 ， 而是为了保存食物 。
在远古时代 ， 人类得到的每一种食物都必须在其自然保存期内吃掉 。 比如 ， 采摘的果实蔬菜 ， 多数要在1~2天内吃掉；而打回来的猎物 ， 也要在几天内分掉、吃掉 。 这样 ， 食物多时吃不完会浪费 ， 食物少时却必须忍饥挨饿 。
腌制食物 ， 正是解决方法之一 。 人们通过实践发现 ， 高糖和高盐的食物可以保存很长时间 ， 比如将新鲜的水果（李、杏、桃等）用糖制成蜜饯 ， 可以保存数月至数年 。 同样 ， 用盐腌制肉类也具有相似的效果 。 渔民很早就知道 ， 将鱼用海盐覆盖保存 ， 至返航时 ， 鱼也不会腐败变质 。
文章插图
独特口感 ， 造就味蕾诱惑
腌制肉类常见的有：腊猪肉、腊牛肉、咸鱼、火腿、风肉、板鸭等等 。
腊肉本身具有一种很独特的风味——不管是腊肉、腊鸡还是腊鱼 ， 经过加工 ， 就与原食物“肉”的风味完全不同了 。 比如 ， 在四川 ， 腌制腊肉除了放入沙姜、八角等大料外 ， 还多会放花椒 ， 显出特色的花椒香味；在湖南 ， 腊肉则多数用特定的树枝熏制；江浙一带 ， 则可见到独门酱料腌制的腊肉 。 因此 ， 同是制作腊肉 ， 却有很多方法 ， 风味不同 ， 代表了不同的地方特色 。
此外 ， 用盐腌制腊肉时 ， 肉类的细胞（包括脂肪细胞）脱水 ， 因此腊肉吃起来更爽脆 ， 脂肪也显得没那么软而腻 。 腊肉正是因这种独特的风味 ， 而受到很多人的喜爱 。
高盐腌制 ， 抑制有害微生物
鲜肉易滋生有害微生物 ， 这些生物大量繁殖 ， 是造成食物腐败变质的主要原因 。 腌制食物之所以能抑制有害微生物的活动 ， 延长食品的保质期 ， 是因为在腌渍过程中 ， 无论用糖还是用盐 ， 都会使食品组织内部的水渗出 ， 从而降低了食品组织内的水分活性 ， 提高了结合水含量和渗透压——正是在高渗透压的影响下 ， 微生物的正常生理活动受到了抑制 。
一般来说 ， 盐液浓度在1%以下时 ， 微生物的生理活动不会受到任何影响；在6%~8%时 ， 大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长；超过10%时 ， 大多数杆菌不再生长 ， 但葡萄球菌在盐浓度达20%时才能被杀死 。 所以 ， 腊肉的确是很咸的 。 要吃腊肉 ， 最好先用水泡上一段时间 ， 或者先用水煮煮再加工 。
口感不腻 ， 脂肪显著增加
虽然很多人喜欢吃腊肉 ， 但从健康的角度来看 ， 最好不要常吃；不要被舌尖上体会到的美味 ， 蒙蔽了我们的健康知识 。
首先 ， 腊肉的含盐量较高 。 100克腊肉含盐量约为2.1克 ， 超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍 ， 而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了 。 长期大量进食腊肉 ， 很容易造成盐分摄入过多 ， 从而加重或导致血压升高或波动 。
其次 ， 腊肉的脂肪含量非常高 ， 达50%——虽然在腊肉制作过程中 ， 盐使细胞水分减少了 ， 但丝毫没有使脂肪流失 ， 相反却使脂肪的相对含量增加了 。 不仅如此 ， 胆固醇也“浓缩了”——每100克腊肉含胆固醇123毫克 ， 比猪肉要高50% 。 毫无疑问 ， 这正是导致高脂血症的危险因素 。
再次 ， 腊肉在制作过程中 ， 肉中很多维生素和微量元素等丧失殆尽 ， 如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等 。
腊肉原本只是湖南、四川一带的特色食物 ， 但随着湘菜、川菜在全国的蔓延 ， 越来越多的人加入了“腊肉大军” 。 然而 ， 从营养和健康的角度看 ， 腊肉是一种“双重营养失衡”的食物 ， 对很多人 ， 特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言 ， 实在不太适合 。
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