苦味：有人爱也有人恨，这是为什么？ _小知识

食物的苦味哪里来？为什么多数人不喜欢苦的食物？什么样的人不怕苦？

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【苦味：有人爱也有人恨，这是为什么？】这些问题得从植物说起。

进化的激烈竞争中适者生存。草食动物可以进化出高警惕性、强奔跑能力或者头上长角等，来抵抗肉食性动物的捕猎；而不能移动的植物为能保住性命和更多的能量用于繁殖后代，也应该进化出相应的防御措施，以避免草食动物啃食自己，尤其是叶子这个宝贵的光合作用工厂。于是，有些植物周身遍布针刺，让动物无从下嘴；而有些植物却在叶子上下毒，毒死想以自己为食的动物。
作为杂食性动物，人类的祖先在猎食动物的同时，也需要食用植物，补充必要的维生素和纤维素；何况植物不长脚、跑不掉，食用植物是解决温饱、维持自身生存更安全方便的方式。可是，有些植物是有毒的，吃完有毒植物大餐，很有可能就此一命呜呼。另外有些人，由于舌头上的味蕾已经进化出对某些有毒物质厌恶的性状——觉得含有毒物质的植物味道很“苦”——因而不喜欢吃，即使嚼了也难以下咽，得以避免中毒。久而久之，拥有这些性状的人获得了强大的生存优势。为了规避有毒物质，人类进化出了一系列基因，为味蕾编码出25种苦味受体，每种受体都能对某一类别的十几到几十种物质感到苦味，全部25种苦味受体能够察觉得出几千种苦的物质。这些物质大部分对人体有害或有毒，只有少量物质味道虽苦却对人体有益。
1931年，一位名为亚瑟·福克斯的化学家不小心将苯硫脲吹入空气中，除了他自己之外，很多同事都抱怨那东西太苦。经过科学家的研究发现，苦味及其味觉敏感度是由一种丙基受体基因决定的。这个能分辨苦味的基因叫做TAS2R38，在人类第7号染色体上。这种基因有两种类型，分别是显性基因G和隐性基因C 。 G基因编码人类味蕾上的一种丙基或苯硫脲受体——丙基和苯硫脲并不存在于自然界的植物中，但拥有这种受体的人会对食物中与丙基类似的化合物感到苦涩的味道。而C基因编码的受体无法尝出这种苦味物质。

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如果某人含有双显性基因G，那么他对苦味物质会非常敏感，会比其他人更觉得某些蔬菜很苦（如芥菜、卷心菜、未煮熟的西兰花、小椰菜、萝卜等）。所以这种基因型的人不喜欢吃蔬菜，往往也受不了咖啡、通宁水、啤酒、茶等苦味饮料；这种人约占全体人群的25% 。如果某人含有一个显性基因G和一个隐性基因C，那么他对于苦有正常的味觉；这种人约占全体人群的一半。另外一些人携带的是两个隐性基因C，那么很不幸，这25%的人无法尝出植物性苦味。这种“苦盲”有时甚至会觉得某些苦涩的食物别有一番滋味，这种基因型的人酗酒的比例也会比前两者要高。总而言之，能吃出苦味、怕苦的人比不怕苦的人多得多。

既然品尝苦味的能力对于人类生存那么重要，而某些尝不出苦味的人可能会被毒死，那么，为什么苦味受体的显性和隐性基因在全部人群中还能各占50%， “苦盲”没有被自然选择淘汰掉呢？
可能有几种原因：
1.含有苦味物质的蔬菜，一部分有某些暂时不明的有害物质或已知的微量毒性，但大部分苦味蔬菜基本无毒，或者不足以致死；如果这些有毒物质没能在“苦盲”生育下一代前杀死他们，那么“苦盲”的基因就不会被淘汰。