《舌尖上的中国2》第二集第一部分是关于菜籽油 ， 讲述了一个传统的榨油坊以及菜籽油在中国餐饮中的重要地位 。 从传统、现实和美食的角度来说 ， 的确如片中所描述的那样 。 要从现代科学的角度 ， 该怎么看待菜籽油和“土榨油”呢？
【菜籽油的“香味”来自于有害成分】
各种植物油的特有“香味”来自于其中的挥发性成分 。 就菜籽油来说 ， 主要是其中的芥子油苷 。 芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷 ， 被分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物 。 这些分解产物能干扰甲状腺素合成 ， 导致甲状腺肿大 。 晴也能造成动物肝脏和肾脏肿大 ， 严重时可引起肝出血和肝坏死 。
在不同品种的油菜籽中芥子油苷含量差得很大 。 好在榨油之后 ， 它们主要留在油饼中 。 国家标准规定如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克 ， 可以称为“低硫苷” ， 而硫苷含量高的品种这个值能到100微摩尔每克以上 。 如果把油饼做饲料 ， 未经脱毒处理的就可能造成动物中毒 。 它油中的含量比油饼中要低 ， 再考虑到油的食用量 ， 造成上述症状的可能性不大 。 只是从谨慎出发 ， 即使风险不大 ， 如果能够回避的话还是应该回避 。
油菜籽中另一种重要成分是芥酸 ， 压榨之后主要进入油中 。 在动物实验中 ， 芥酸显示了对心脏的损害 。
简而言之 ， 享受菜籽油的“香味” ， 是以承担有害成分为代价的 。
【关于改良的菜籽油】
片中提到 ， 改良的菜籽油使得有害物质的含量降低 ， 而富含单不饱和脂肪酸使得它的营养价值可以与橄榄油媲美 。 这里说的“改良”的油菜籽 ， 就是通常所说的“双低油菜籽”——低芥酸、低硫苷 。 加拿大的双低菜籽油有个专门的名称canola ， 通常翻译成“卡罗拉油”或者“芥花籽油” 。
不同的食物油的最主要区别是脂肪酸的组成 。 油的化学结构是甘油三酯 ， 就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸 。 不同的脂肪酸决定了油的性质 。 脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 ， 相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪 。 饱和脂肪很稳定 ， 在加热储存中不容易变质 ， 单不饱和脂肪次之 ， 多不饱和不稳定 ， 很容易氧化变质 。 目前的科学证据显示 ， 饱和脂肪比较不利健康 ， 而单不饱和脂肪比较好 。 如果把食谱中的饱和脂肪换成单不饱和脂肪 ， 则有助于心血管健康 。 橄榄油就因为单不饱和脂肪酸含量高而著称 。 菜籽油是单不饱和脂肪含量比较高的植物油 ， 双低菜籽油的脂肪组成不逊色于橄榄油 。
跟许多人想当然的不同 ， “双低油菜籽”的“双低”特性并不是通过转基因技术得到的 ， 而是通过传统的育种技术得到的 。 实际上 ， 在转基因技术被应用于农作物改良之前 ， 加拿大就已经培育出了canola 。 而在中国 ， 也有一些双低油菜籽品种在各地推广 。
不过北美的双低油菜籽的确多数是经过转基因改良的 。 这一改良是转入抗草甘膦基因 ， 使得它能够抗除草剂 ， 从而减轻耕种难度 。 这一转基因获得的特性 ， 跟“双低”特性没有关系 。
【土榨油风险很多】
片中把“土榨油”作为传统智慧来继承 。 在中国的许多地方 ， 现实的确也如此 。 许多人认为这样“未经现代工业手段处理”“无添加”的油更加“健康”更加“安全” 。
然而 ， 现实很残酷：土榨油并不仅没有“更安全” ， 反而存在多种风险 。
土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分 。 这些杂质的存在使得油会有各自特有的风味 。 但是 ， 它们也使得油在比较低的温度下就会冒烟 。 油开始冒烟的温度叫做“烟点” 。 烟点与油的种类有关 ， 比如葵花籽粗油的烟点不到110度 ， 而芝麻粗油则接近180度 。 同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关 ， 大豆和花生粗油的烟点在160度左右 ， 而精炼之后能够达到230度以上 。
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