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腌酸菜时，每公斤卷心菜放4粒维生素C，能阻止亚硝酸盐的形成；添加400毫克维生素C或50毫克防腐剂苯甲酸可以分别阻止75%和98%的亚硝酸盐产生，它还可以防止酸菜发霉 。
腌菜一定要彻底腌制，盐的量一定要放足，否则细菌不能完全被抑制，硝酸盐会被还原成有害的亚硝酸盐 。
还有一点就是要保证腌制的时间够长 。
一般情况下，腌制品的亚硝酸盐含量在腌制后4-8天内最高 。
第 9 天后开始减少，20 天后消失，这个时候就可以吃了 。
【腌菜怎么样减少亚硝酸盐】
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