很多女性不肯下厨的原因 ， 都来自于厨房里那恼人的油烟 。 记得大学时代流行看琼瑶小说 ， 记得其中某男主人的日记中有这样一个情节：太太下厨之后 ， 无比担心地问 ， 油烟有没有污了我的清纯？于是 ， 爱她的老公再不让她下厨 。
油烟会让女人的皮肤沾上油腻 ， 身上沾染油烟的污浊味道 ， 的确与清纯和清香的少女情调格格不入 。 不过 ， 油烟的害处远远不止于此 。 油脂在高温下会发生多种化学变化 ， 而油烟又是这种变化的最坏产物之一 。
每一种油脂产品都有“烟点” ， 也就是开始明显冒烟的温度 。 过去那种颜色暗淡的粗油 ， 往往在130度以上就开始冒烟 ， 而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说 ， 这个温度通常在200度左右 ， 有的甚至更高 。 日常炒菜的合适温度是180度 ， 实际上是无需冒烟之后才下菜的 。 换句话说 ， 冒油烟之后再放菜 ， 是粗油时代的习惯 ， 用如今的纯净油脂烹调 ， 冒油烟时的温度已经太高了 ， 不仅对油有害 ， 对维生素有破坏 ， 油烟本身就是一种严重的空气污染 。
据我个人了解 ， 大部分家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜 ， 也就是说 ， 炒菜温度在200-300℃之间 。 这个温度产生的油烟中含有多种有害物质 ， 包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等 ， 均为有毒物质和致癌嫌疑物质 。 目前国内外研究均已经确认 ， 油烟是肺癌的风险因素 。 在华人烹调圈中 ， 无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究 ， 都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系 。
除了让肺癌风险增大之外 ， 油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关 。 有研究证明 ， 经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高 ， 也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者 。 这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种 ， 而丙二醛是血液中的氧化产物 ， 与心脏病等慢性病有密切关系 。
不过 ， 要想减少炒菜时的油烟 ， 也并非不可能 。 只要遵循以下忠告 ， 油烟的数量就能大大减少 。
1 用新油炒菜 ， 不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜 。 煎炸过的油脂 ， 或者使用过一次已经混有杂质的油脂 ， 烟点会明显下降 ， 这就意味着炒菜油烟更多 ， 对操作者的健康造成更大损害 。
2 不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式 。 各种烹调所需要的油温有区别 。 如爆炒需要将近300度的温度 ， 这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟 。 那些锅里着火的操作 ， 更会超过300度油温 。 这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度 ， 殊不可取！煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用 ， 从而增加油烟的产生 。
3 炒菜时 ， 在油烟还没有明显产生的时候 ， 就把菜扔进去 。 室温的菜会让烹调油迅速降温 ， 从而避免温度过高的问题 。 只要用一条葱丝扔进锅里 ， 看周围欢快冒泡但颜色不变 ， 就说明油温适合炒菜了 。
4 不要每餐每个菜都是炒、炸、煎 ， 多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式 ， 不仅能减少油烟产生 ， 而且还能减少一日中油脂摄入 ， 有利于控制体重 。 同时 ， 这样的一餐在口感上更加丰富 ， 还有助于培养清淡口味的饮食习惯 。
5 买一个非常有效的抽油烟机 ， 最好是那种安装得距离烹调火源很近的抽油烟机 。 不要买那种欧式产品 ， 它们中看不中用 ， 根本不能适应中国人的烹调状况 。 有效抽油烟的标准是 ， 距离灶台一米远就闻不到炒菜的味道 。 （恕我不推荐任何品牌！）
推荐阅读
- 电脑族每天必喝四杯茶
- 繁忙时如何保证营养？
- 怎样才能吃到“七成饱”？
- 自定义函数实现字符数组的赋值在C++怎样实现
- 小度智能音箱连接电脑时搜索不到蓝牙的解决方法
- 怎样科学栽培星点千年木
- 你知道地图龟是怎样的吗？
- 狗狗耳朵耷拉下来时表示狗狗是什么心情？
- 凤尾竹为什么变黄了
- 疲劳驾驶，堪比醉驾？