植物可以说是大自然的调色板 。 叶的绿、花的红、果的黄等等， 为自然界增添了姹紫嫣红的色彩 。 可以说， 几乎任何能够调配的色彩， 都能在植物中找到它所对应的颜色 。
在我们欣赏五彩斑斓的植物时， 也常常会听到这个说法：艳丽的植物都有毒， 而且要是一种植物颜色越艳丽， 那么它的毒性就越大 。 这个说法使得人们在欣赏美景时不由得带上了一丝疑虑， 对那些艳丽的植物们也退避三舍 。 那么， 这个说法靠谱吗？
我们首先考察一下植物的艳丽如何而来 。 植物之所以能够具有多彩的颜色， 是由于其细胞能够产生多种有色物质， 我们一般统称为色素 。 植物细胞中最为丰富的色素， 可以说非叶绿素莫属了 。 叶绿素是一类含镁卟啉化合物， 在植物细胞中起到吸收和传递光能的作用， 在光合作用中起到极为重要的作用 。 由于叶绿素吸收红光和蓝紫光， 而对绿光吸收较少， 因此使得富含叶绿素的叶片呈现绿色 。
【艳丽的植物都有毒吗？】除了叶绿素之外， 植物组织尤其是叶片内， 还存在丰富的类胡萝卜素类物质 。 类胡萝卜素是一类长碳链化合物， 可分为胡萝卜素类和叶黄素类两大类 。 它们大多呈现橙色或黄色， 因此而得名 。 秋天植物叶片呈现黄色， 就是因为低温下叶绿素合成障碍， 从而显示出类胡萝卜素类色素的颜色 。 类胡萝卜素的衍生物还可以具有更为鲜亮的颜色 。 例如番茄、辣椒等的红色， 就是类胡萝卜素的衍生物——番茄红素所致 。
而在植物组织中， 呈色类型最为丰富的， 莫过于花色苷 。 花色苷是有由更被人所熟知的一类物质——花青素， 与若干糖分子结合而成的， 是花青素存在的主要形式 。 花青素来源于黄酮类衍生物， 它特别的分子结构， 决定了它对于所处环境的氢离子浓度， 也就是pH值非常敏感 。 当pH值改变时， 花色苷分子吸收和释放的光的波长会发生改变， 从而使同一种花色苷能在不同pH值下显示不同的颜色 。 加上花色苷分子多种多样， 因此， 整个花色苷家族的颜色几乎能够覆盖整个可见光波段， 构成了五彩斑斓的植物世界中最主要的呈色色素 。 花朵、果实等繁殖器官所呈现的颜色， 绝大多数都是花色苷的功劳 。
此外， 还有一类在苋科、仙人掌科植物常见的色素， 称作甜菜红素 。 顾名思义， 它是红甜菜头中的主要呈色物质 。 甜菜红素是一类吡啶衍生物， 通常也连接有糖分子 。 甜菜红素多为红色， 我们常吃的红心火龙果的颜色， 就是它赋予的 。
上面讲述的植物主要呈色物质：叶绿素、类胡萝卜素、花色苷以及甜菜红素， 目前研究显示它们几乎对人体没有危害， 甚至有一些研究显示， 这些色素类物质对人体健康是有益的 。 典型的例子如β胡萝卜素， 就是人体维生素A最主要的来源 。 事实上， 在我们摄入的蔬菜和水果中， 就含有大量上面所述的色素 。 从另一个角度来说， 植物之所以呈现多彩的颜色， 正是为了吸引动物们接近植物， 便于植物的授粉和种子传播等过程 。 而尤其对于种子传播来说， 很多情况下需要动物吞食后才可能发生， 因此也很少会携带有针对动物的毒性（当然， 有事是对某些动物无害而对另一些动物有害） 。 这足以说明， 具有艳丽的颜色并不意味着有毒 。
反观植物产生的具有毒害性的化学物质， 则大多是无色物质 。 这些物质多为甾醇配糖体、生物碱、毒蛋白等物质 。 对于甾醇配糖体来说， 最为常见的是强心苷类物质， 例如夹竹桃以及血封喉中含有的强心苷， 可以作用于动物体的神经受体， 影响神经和肌肉运动而产生毒性 。 生物碱类物质则是一类结构复杂的植物代谢产物， 其毒性机制非常多样 。 例如乌头中含有的乌头碱也可作用于神经系统， 引发神经系统异常而导致中毒， 而菊科千里光类植物中含有的吡咯里西啶类生物碱， 则具有强烈的肝脏毒性 。 毒蛋白的结构和种类也十分多样， 例如蓖麻中的蓖麻毒素、未煮熟的扁豆中的扁豆毒素等 。 这些物质大多存在于植物的营养器官内， 并不具有鲜艳的颜色 。 其产生的目的， 主要是为了抵御病菌和动物的侵袭 。
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