导语：猪肉几乎离不开我们的餐桌， 红烧肉、炖排骨、青椒肉丝、酱烧猪蹄……都是我们的最爱 。 死猪事件难免会让我们担心自己吃的猪肉究竟怎么样？今天我们来聊一聊吃猪肉的问题 。
现在市场上有各种各样的猪肉， 普通猪肉、无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉， 以及排酸肉、黑山猪肉等， 在它们营养上有多大区别？市场上排酸肉（冷却肉）、普通鲜肉（热鲜肉）、冷冻肉 。
从营养角度来看， 各种猪肉有何不同？
猪肉从养殖、加工生产、贮藏到运输过程中都需采用无污染控制， 根据无污染控制标准的不同， 分为无公害猪肉、绿色猪肉及有机猪肉 。 通常认为无公害猪肉、绿色猪肉及有机猪肉的安全质量级别会高于普通猪肉， 但是这几种猪肉是否比普通猪肉更有营养， 就存在较大争议 。 目前很多研究发现， 有机食品（包括猪肉）其实也不一定比普通食品更有营养， 无公害、绿色猪肉基本也不会比普通猪肉更有营养， 之所以会更贵， 主要还是因为执行的标准更高， 成本也高一些， 如果自己经济能力较好， 买无公害、绿色或者有机猪肉也无妨 。
目前， 市场上出售的鲜肉， 除了热鲜肉和冷冻肉， 还出现了一种排酸肉， 它的价格较其他肉类要更高一些， 但仍然受到消费者的青睐 。 可是对于为什么要选排酸肉、究竟什么是排酸肉， 很多人其实并不清楚， 很多人甚至认为：既然商家明确将“排酸”标出来， 那就应该比一般的肉好 。 究竟什么是排酸肉呢？排的又是什么酸呢？
猪屠宰后， 不经冷却加工， 直接销售的即为热鲜肉 。 其实， 猪屠宰后， 肉要经过僵直期、解僵期和成熟期 。 猪被宰杀后， 其肌肉组织会在几个小时内因收缩而逐渐变得僵硬， 即僵直期 。 这个时候的口感最差， 煮后汤汁也比较浑浊， 味道也不够鲜美 。
但如果把肉放在0-4℃储存一段时间， 肉就会慢慢恢复柔软， 这就是肉的成熟过程， 也是我们通常所说的排酸过程 。 在这个过程中， 肉里蛋白质经蛋白酶轻微分解使肌肉嫩化， 肌肉中储存的糖原被降解成乳酸， 还会产生大量鲜味物质， 使肉更加成熟和嫩化 。 肉经过这样一个“成熟”过程， 才变成美味的排酸冷却肉， 在超市的冷柜里存放销售 。 所以， 排酸肉实际上就是冷却肉 。 需要提醒的是， 猪肉经过冷却排酸成熟过程后， 很容易受到细菌的影响而发生质变， 所以， 消费者买排酸肉回家后就应该尽快吃掉， 实在吃不完， 要及时冷藏， 否则容易变质 。
现在国家对畜肉的管理越来越严格， 热鲜肉由于口感不好， 而且往往也可能有更多的细菌滋生安全风险更大， 已经少有卖了， 大多数超市卖的都是冷却排酸肉， 只有一些小型屠宰场及农村一些地方还会有热鲜肉销售 。 很多商家过度宣传“排酸”甚至还以此抬高价钱， 大有忽悠消费者之嫌 。 排酸猪肉和普通猪肉相比， 它并没有改变肉中营养组成， 也就是说排酸肉在营养成分上和普通猪肉基本是一样的 。 排酸猪肉主要是吃起来口感会更好 。
至于黑山猪肉， 可能与中国人爱好新鲜美食有关系 。 黑山猪其实是另外一种品种的猪， 它的皮肤为黑色， 大部分是野生的， 最近几年也有人开始养殖 。 黑山猪肉脂肪含量低一些， 蛋白质含量更高， 也就是说黑山猪肉的瘦肉更多 。 最近几年， 肥胖等慢性病人越来越多， 从减少脂肪， 尤其是动物脂肪和饱和脂肪方面来考虑的话， 黑山猪肉的营养价值比普通猪肉是要好一些势 。 但是， 黑山猪肉的脂肪还是比鱼肉、鸡胸肉等多一些， 用黑山猪肉代替普通猪肉的确可以减少部分脂肪的摄入， 但是想减少脂肪摄入， 也可以通过减少其他食物中的脂肪来实现， 没有必要必须吃黑山猪肉， 如果只是尝尝美味， 倒也是不错的选择 。 另外， 黑山猪之所以蛋白质含量高一些而脂肪含量低一些， 主要是因为它们之前大部分是野生， 运动量比较大， 随着人工饲养的越来越多， 黑山猪估计也会变成大胖子了 。
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