经常都会听到“猪肝明目”的说法， 很多人也很喜欢吃猪肝等动物肝脏， 厨师们还专门开发了“明目猪肝汤”这道菜肴 。 可“猪肝明目”是真的吗？
“明目”有效果， 但多吃也无益
【猪肝明目？悠着点！】肝脏是动物体内储存维生素A的重要器官， 100克猪肝中大约含有5000微克维生素A 。 而维生素A的重要生理功能之一就是维护角膜的正常结构， 维持视网膜的正常功能， 对于维持正常视力有重要作用 。 如果缺乏维生素A， 会出现干眼病、夜盲症等症状 。 所以， 对于缺乏维生素A的人来说， 猪肝的确可以较快的帮助补维生素A， 对于维持视力健康有一定作用 。 从这个角度来看， 猪肝“明目”的说法也有一点道理， 但如果要靠猪肝来治疗近视， 那就不靠谱了 。
不过， 维生素A并不是吃得越多越好 。 维生素A是脂溶性的， 不易从身体中排出， 摄入过量时可能带来毒性， 可能导致骨骼生长异常， 对孕妇的影响更大， 成年人摄取维生素A的上限是每天不超过3000微克[1] 。 我国居民膳食营养指南推荐， 成年男性的每日维生素A推荐摄入量（RNI）是800微克， 成年女性是700 微克， 转换成猪肝的重量， 大约在14-16克 。
而且， 猪肝并不是补充维生素A的唯一膳食途径 。 其实， 很多绿色的、黄色和橙黄色的蔬菜和水果中都富含类胡萝卜素， 其中部分类胡萝卜素在人体内具有维生素A活性， 可以转化成维生素A， 其中维生素A活性最高、食物中含量最多的就是beta胡萝卜素了 。 对于我国大多数居民来说， beta胡萝卜素是维生素A的主要膳食来源 。
植物性的维生素A源， 即胡萝卜素， 没有维生素A的毒性 。 即便从蔬菜水果中摄入过多胡萝卜素， 结果也只是胡萝卜素过多症， 表现为皮肤变黄， 但对健康并无损害， 停止后， 黄色也会消退 。
补充维A， 猪肝不是最佳选择
动物肝脏是动物体内重要的解毒和代谢器官 。 猪肝可谓猪体内最大的“解毒器”和毒物“中转站”， 进入体内的有毒有害物质， 如重金属、兽药农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒并排出体外 。 当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时， 肝脏就会蓄积这些有害物质 。
2003年， 广西医科大学对南宁市10个农贸市场中售的猪肝等肝脏食品进行调查发现， 猪肝中重金属镉与铅的含量较高， 分别为0.149毫克/千克和0.703毫克/千克， 均超出我国食品卫生标准[2] 。 2004年， 四川一项调查也发现， 猪肝中的重金属含量要高于猪肉， 不过大部分还是没有超标[3] 。 2012年， 一项对杭州下沙地区市售猪肝的调查发现， 送检的23份样品中， 超过九成的样品均涉嫌重金属铅超标[4] 。 虽然这只是一份小型的调查， 送检的产品也不能完全反应杭州地区猪肝的安全情况， 但是， 从一个侧面提醒我们， 猪肝容易富集重金属， 不宜多吃 。
除了重金属， 猪肝往往也存在更高的兽药残留 。 成都有调查发现， 市售动物制品中， 猪肝中兽药残留较高， 虽然大多并没有超标， 但是相比猪肉、牛肉等还是比较高的[5] 。 总体来说， 猪肝、猪心等动物内脏的毒素往往是比较高的 。
此外， 猪肝的胆固醇含量也很高， 100克猪肝的胆固醇含量为288毫克[7] 。 胆固醇摄入过高， 尤其是低密度胆固醇摄入过高， 会增加心血管疾病的风险， 为健康考虑， 每天从食物中摄取的胆固醇含量不要超过300毫克 。
结论：
猪肝中丰富的维生素A对于维持视力的确有一些好处， 但猪肝不是获取维生素A的唯一途径， 也不是获取维生素A的最佳食物来源 。 猪肝作为动物的重要代谢器官， 更容易富集一些重金属、兽药等有害物质残留， 猪肝的胆固醇含量也很高， 为了所谓的“明目”效果而吃大量的猪肝， 并不是好的选择 。
