自三聚氰胺事件之后 ， 每一次乳业的负面事件都容易成为公众关注的热点 。 2011年12月24日国家质检总局公布的液体乳产品抽检结果中 ， 国内知名乳制品企业蒙牛因产品被检测出黄曲霉毒素M1超标再次上了黑名单 ， 黄曲霉毒素也因此声名大噪 。
黄曲霉毒素又称为黄曲霉素 ， 所谓霉素 ， 顾名思义是产自霉菌的一种物质 。 霉菌和人类的生产生活密切相关 ， 比如豆腐乳的制作过程中需要利用某些霉菌 。 在气候潮热的地区 ， 各种日常物品发霉也给人们带来不小的麻烦和经济损失 。 在所有霉素中最为出名的是青霉素 ， 作为第一种广谱抗生素 ， 拯救了无数生命 。 从生物学角度看 ， 日常所称的霉菌大多是丝状真菌 。 真菌在生物学中独成一界 ， 人们吃的各种蘑菇就是真菌的一类 ， 但是霉菌不会长成蘑菇那么大的子实体 ， 而是生长为肉眼可见的各种绒毛状、絮状或蛛网状菌落 。
黄曲霉素来自于黄曲霉等曲霉霉菌 ， 其毒性极其强烈 ， 约是氰化钾的十倍 ， 兼有极强的致癌性 。 这种剧毒的生物毒素广泛存在于自然界 ， 遍布人类的日常食物之中 ， 比如各种坚果（花生和核桃）以及大米、玉米以及大豆 。 通常情况下黄曲霉素的含量很低 ， 要引发直接死亡是相当困难的 。 直到饲料工业化之后的1960年 ， 黄曲霉素在英国制造了一次惨烈的大屠杀 ， 10万只火鸡因此倒毙在饲养场 ， 史称“火鸡X病” 。 被吓破胆的农场主迅速上报“疫情” ， 最终科学家发现 ， 这些火鸡并非死于传染病 ， 而是死于中毒 ， 毒素来自饲料中使用的花生粕（花生榨油后的残渣） 。 从那以后 ， 作为最容易被黄曲霉污染的食品之一 ， 花生就和黄曲霉素紧密地联系在了一起 。 除了植物 ， 动物性食品尤其是奶制品也可能被黄曲霉素污染 。 食用了含有大量黄曲霉素的饲料后的奶牛 ， 能通过乳汁再次将毒素分泌出来 。
【黄曲霉素，隐藏在食品中的致癌杀手？】黄曲霉素不止一种 ， 它是一类极其相似的化合物的总称 ， 目前已分离鉴定出12种之多 ， 其中代号为B1的黄曲霉素毒性最强 ， 其半数致死量为0.36毫克/公斤体重 。 而通常被认为剧毒甚至被夸张为毒药之王氰化钾/钠 ， 半数致死量为5～150毫克/公斤体重 ， 相比起黄曲霉素B1实在是小巫见大巫 。 氰化物剧毒的威名远播是因为可以被人轻易地获取 ， 而黄曲霉素没有工业化生产 。
黄曲霉素导致动物或人急性中毒死亡的原因已经被研究得比较透彻 ， 虽然该毒素对所有细胞都有杀伤能力 ， 但其主要损害的是动物肝脏 。 肝脏是非常重要的解毒器官 ， 正常情况下 ， 来自消化系统的血液回流入心脏并再次被分配到全身之前 ， 必须先通过肝脏过滤 。 遗憾的是 ， 我们的肝脏对付不了黄曲霉素 ， 大剂量的黄曲霉素B1会迅速彻底地破坏动物的肝脏 ， 导致人类或动物食用后死于因肝脏功能衰竭而引起的全身性中毒 。
如果黄曲霉素仅仅具有急性毒性 ， 医学界还不会对它如此重视 ， 麻烦的是 ， 这种在食物中广泛存在的毒素还是致癌性最强的物质之一 。 在实验中 ， 黄曲霉素能诱变所培养的细胞 ， 将它们转变为癌细胞 。 大规模卫生统计学调查也发现 ， 膳食中黄曲霉素的含量与地区性的癌症发生有密切关系 ， 主要相关的肿瘤是肝癌 ， 这与黄曲霉素的急性毒性是相吻合的 。 在普通烹饪条件下 ， 黄曲霉素并不会分解为无毒物质 ， 它需要250摄氏度以上的高温才会发生无毒性转变 ， 或者在强碱性条件下（PH值在9以上）迅速分解 。 但是这两个条件都不会出现在日常的烹饪过程中 。
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