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1、不管是什么鱼，什么做法，要想好吃，最重要的就是去腥 。鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、鱼血都是鱼腥味的来源，所以一定要清洗干净 。
2、鱼入锅前，用葱、姜、白酒腌制 。料酒在加热时才会蒸发，如果用料酒，不仅不能去除腥味，而且会使鱼变酸，味道怪怪的 。
3、除了蒸鱼，其他方法都需要煎鱼 。煎鱼时，鱼肉不能裹面粉，但一定要记得“用冷油热锅”，以免鱼粘锅 。煮好后不要急着翻锅，等一面煮熟定型后，摇晃锅子，鱼自然可以与锅分离，再把它翻过来 。
4、无论是红烧鱼还是糖醋鱼，都不要加料酒 。换成“1黑2白”，即陈醋、白酒、白糖 。老醋和白酒都是挥发性的，炖的时候可以带走腥味，并增加鱼的香味 。白糖可以提高新鲜度，鱼肉会更加鲜美嫩滑 。
5、炖的时候翻面要小心，不然鱼容易破皮 。可以多加汤，用勺子把汤倒在鱼身上，没有必要翻身 。红烧鱼看起来更好吃 。
【炖鱼的技巧】
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