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伴随着对茶叶学习的深入 ， 包括教课书的划分 ， 大家一定看过这四种绿茶——炒青、烘青、晒青、蒸青 。 最开始不少茶友一定会以为这是杀青方式 ， 其实不然 ， 更多是一种干燥方式 。
绿茶的基础加工工艺为：采摘——杀青——揉捻——干燥
先说杀青：杀青主要是通过热的作用 ， 把茶叶中的氧化酶钝化 ， 防止茶叶变红 ， 同时溢出茶香 ， 挥发掉低沸点香气和青涩气味 ， 茶叶变软便于型 。
其中杀青最常见的有两种：炒制杀青、蒸汽杀青
炒制杀青 ， 即通过锅炒 ， 或者一样原理的比如滚筒方式进行杀青 。 这种杀青方式基本从明代开始大规模采用 。 特点是杀青温度高 ， 茶叶香气较好 。
蒸汽杀青 ， 一般是通过蒸汽的方式杀青 。 这种方式是热蒸汽杀青 。 特点是水蒸汽温度低 ， 香气弱 ， 但是保留了茶叶的绿色 ， 以及鲜感强 。
以上是比较传统的方式 。 当然 ， 还有很多杀青方式 ， 比如微波杀青、热风杀青、电磁杀青、远红外辐射杀青等 。
干燥工艺
传统的干燥基本分为：炒青、晒青、烘青 。 当然现代工艺也不排除比如微波、抽湿等干燥方式 。
炒青：即通过炒制方式干燥 。
晒青：通过日晒干燥 。
烘青：通过烘笼或者机械烘干 。
因此 ， 也就诞生了四类的加工：炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶 。
其中三个说的是干燥工序 ， 一个说的是杀青工序 。
炒青绿茶
炒青绿茶是炒制杀青 ， 同时炒干 。 根据外形分为：圆炒青 ， 扁炒青 ， 长炒青 。 这个过程基本是边炒、边做型、边干燥 。 因为持续的高温 ， 这种绿茶一般外形容易油润、紧结 ， 内质香高味浓 ， 耐冲泡 。
比如常见的：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露 。
烘青绿茶
杀青依然是炒制 ， 但是多通过烘干干燥 。 通过烘青 ， 一般茶叶外形完整稍弯曲、锋苗显露 ， 茶味醇厚 ， 叶底黄绿明亮 ， 香气一般不及炒青高 ， 少数烘青名茶品质特优 。
其中安徽浙江烘青绿茶尤绝 ， 比如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、舒城小兰花、顾诸紫笋等 ， 通过这种烘干的方式 ， 既保留了自然的外形 ， 同时茶汤的醇感非常好 。
晒青绿茶
杀青绿茶一般通过炒制杀青 ， 但通过日光晒干 。 比如有滇晒青、川晒青、陕晒青、桂晒青、湘晒青等品种 。 除了少量的内外销 ， 大部分被用作黑茶的毛茶原料 ， 即用来加工沱茶、紧压茶、饼茶、方茶等 。
蒸青绿茶
蒸青绿茶通过蒸汽的杀青方式 。 蒸青虽然有一定青涩感 ， 但其保留了较多的叶绿素 ， 蛋白质 ， 氨基酸 ， 芳香物质等内含物 ， 形成了“三绿一爽” ， 即色泽翠绿 ， 汤色嫩绿 ， 叶底青绿 ， 茶汤滋味鲜爽甘醇 。 目前日本绿茶较多 ， 国内则多为恩施玉露 。
如上就是常见的说到的四种绿茶 。 总体来说主要以干燥方式来划分 ， 当然一个蒸汽杀青的例外 。
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