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【老北京爆肚的做法 怎么做老北京爆肚】1、材料：鲜百叶250g ， 白菜200g ， 料酒30ml ， 花椒少许 ， 葱适量 ， 姜适量 ， 芝麻酱5汤匙 ， 韭菜花1汤匙 ， 酱豆腐1块 ， 生抽1汤匙 ， 白糖1茶匙 ， 盐1/2茶匙 ， 辣油1茶匙 ， 香油1茶匙 。
2、准备好所需调料 ， 如果没有现成辣油 ， 可以用干辣椒现榨 。现榨的话干辣椒泡水里10分钟 。
3、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开 ， 用筷子滑过芝麻酱后 ， 纹路清洗 ， 稍后慢慢消失状态最佳 。
4、酱豆腐放在小碗中碾碎 ， 最好再加点酱豆腐汤 。
5、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀 。
6、加入生抽、盐和白糖拌匀 。
7、热锅凉油 ， 干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出 ， 随吃随加到芝麻酱里 。
8、把一切都准备妥当后 ， 再取出鲜百叶 ， 用清水过洗多次后备用 。
9、锅内入足量的水烧开 ， 放入花椒、葱姜和料酒 ， 把百叶放在笊篱中 ， 保持开锅状 ， 三上三下即可
10、笊篱内一次放入的百叶不要太多 ， 多了会受热不均 。焯烫5、6数秒 ， 百叶微微打卷 ， 有微弱弹性了即可 。
11、爆白菜 ， 白菜选菜叶部分 ， 口感最好 。水依然要全开 ， 烫软即可 。
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