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铁棍山药变紫是正常的，因为铁棍山药含有一种多酚 。
山药去皮暴露在空气中后，山药中的多酚与氧气反应生成邻醌，然后进一步氧化聚合成褐色色素和黑色素，所以会呈现紫色 。
这种紫色一般只出现在冬天，天气变热后就很少见了 。
但需要注意的是，铁棍山药放置时间过长，会使山药中的大量水分流失，或部分开始腐烂，山药心部也会变紫 。
这种山药含有一定的毒素，不宜食用 。
【铁棍山药紫色的部分能吃吗？】
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