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传统腊肉是用鲜肉加入盐、曲酒、香料等辅料，经烘烤、日晒、烟熏制成的肉制品 。腊肉风味独特，香气浓郁，保质期长 。制作腊肉时，腌制、熏制和烘烤可以使腊肉具有诱人的风味和外观 。
烘烤（或晒）并加入大量盐可以降低腊肉的水分活度 。大多数细菌和酵母菌不能在这种水分活度下生长，如果将它们留在外面，它们也不会受到损害 。此外，烘烤和加热会使肉中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应和脂肪降解，产生大量芳香挥发物质 。这就是腊肉尝起来如此美味的原因 。
烟熏也是一个重要的组成部分 。熏制时，木材会分离出酚类、酸类、醇类、醛类等香气物质，酸类可以降低肉的pH值，增加盐对微生物的抑制作用，加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果 。此外，与肉类接触挥发的木头气味也能增加腊肉的香味 。烟气中的酚类物质还具有很强的抗氧化能力，可以防止脂肪氧化，抑制微生物的生长，使腊肉更便于储存 。
【腊肉的风味是怎么样产生的】
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