中国饮茶历史最早， 陆羽《茶经》云：“茶之为饮， 发乎神农氏， 闻于鲁周公” 。 早在神农时期， 茶及其药用价值已被发现， 并由药用逐渐演变成日常生活饮料 。 我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究， 因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺 。
本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变， 其大体可分为几个阶段：春秋以前， 最初茶叶作为药用而受到关注 。 古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感， 久而久之， 茶的含嚼成为人们的一种嗜好 。 该阶段， 可说是茶之为饮的前奏 。 随着人类生活的进化， 生嚼茶叶的习惯转变为煎服 。 即鲜叶洗净后， 置陶罐中加水煮熟， 连汤带叶服用 。 煎煮而成的茶， 虽苦涩， 然而滋味浓郁， 风味与功效均胜几筹， 日久， 自然养成煮煎品饮的习惯， 这是茶作为饮料的开端 。 然而， 茶由药用发展为日常饮料， 经过了食用阶段作为中间过渡 。 即以茶当菜， 煮作羹饮 。 茶叶煮熟后， 与饭菜调和一起食用 。 此时， 用茶的目的， 一是增加营养， 一是作为食物解毒 。 《晏子春秋》记载， “晏子相景公， 食脱粟之饭， 炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中， “苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中， 则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载 。 此时， 茶叶利用方法前进了一步， 运用了当时的烹煮技术， 并已注意到茶汤的调味 。
秦汉时期， 茶叶的简单加工已经开始出现 。 鲜叶用木棒捣成饼状茶团， 再晒干或烘干以存放， 饮用时， 先将茶团捣碎放入壶中， 注入开水并加上葱姜和桔子调味 。 此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品， 且成为待客之食品 。 另， 由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区）， 促进了饮茶知识与风俗向东延伸 。 西汉时， 茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣， 王褒《童约》已有武阳买茶的记载 。 三国时期， 崇茶之风进一步发展， 开始注意到茶的烹煮方法， 此时出现以茶当酒的习俗（见《三国志 . 吴志》）， 说明华中地区当时饮茶已比较普遍 。 到了两晋、南北朝， 茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料 。
隋唐时， 茶叶多加工成饼茶 。 饮用时， 加调味品烹煮汤饮 。 随着茶事的兴旺， 贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展， 涌现了许多名茶， 品饮之法也有较大的改进 。 尤其到了唐代， 饮茶蔚然成风， 饮茶方式有较大之进步 。 此时， 为改善茶叶苦涩味， 开始加入薄荷、盐、红枣调味 。 此外， 已使用专门烹茶器具， 论茶之专著已出现 。 陆羽《茶经》三篇， 备言茶事， 更对茶之饮之煮有详细的论述 。 此时， 对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究， 逐渐形成了茶道 。 由唐前之吃茗粥到唐时人视茶为“越众而独高”， 是我国茶叶文化的一大飞跃 。
“茶兴于唐而盛于宋”， 在宋代， 制茶方法出现改变， 给饮茶方式带来深远的影响 。 宋初茶叶多制成团茶、饼茶， 饮用时碾碎， 加调味品烹煮， 也有不加的 。 随茶品的日益丰富与品茶的日益考究， 逐渐重视茶叶原有的色香味， 调味品逐渐减少 。 同时， 出现了用蒸青法制成的散茶， 且不断增多， 茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主 。 此时烹饮手续逐渐简化， 传统的烹饮习惯， 正是由宋开始而至明清， 出现了巨大变更 。 明代后， 由于制茶工艺的革新， 团茶、饼茶已较多改为散茶， 烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展 。 茶叶冲以开水， 然后细品缓啜， 清正、袭人的茶香， 甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤， 更能领略茶天然之色香味品性 。
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