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【怎么做凉菜的高汤 如何制作凉菜的高汤】1、普通清汤：选老母鸡 ， 配部分瘦猪肉 ， 用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤 ， 火候过小则鲜香味不浓 。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤 ， 将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 用纱布包好鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤” ， 精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品 ， 状若白水却清澈鲜香 ， 常用于高档菜肴的制作 ， 代表菜肴：开水白菜 。
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