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【大蒜泡水为什么大蒜发绿 为什么大蒜水会变成绿色?】1、腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是像植物那样经阳光照射会产生绿色 ， 而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素 ， 蒜兰素和蒜黄素混在一起 ， 就使蒜头变成了绿色 。这种绿色是无害、反而有利的 ， 它有很强的抗氧化能力 。
2、大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质 ， 这些含硫化物在蒜酶的作用下 ， 可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身 。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素 。通常 ， 最初形成的为蓝色素(有叫蒜兰素), 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(有叫蒜黄素), 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素 。
3、这种绿色素是一种天然的花青素类色素 ， 它不是很稳定 ， 会在25天左右逐渐变黄变浅 。现在很多研究发现 ， 大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力 ， 是一种优质的抗氧化剂 。所以 ， 食用绿色的腌大蒜不但无毒 ， 还有强身健体的作用 。
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