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配料： 活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克 制作方法： 1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净 。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出 。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线 。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹 。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用 。2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身 。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出 。剩油留作别用 。3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止 。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香 。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次 。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用 。注意： 1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观 。2．当天宰的鸡，当天最好不用 。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用 。第二天再进行下一步加工 。3．炸鸡的油温要始终保持在七成热 。油温低，鸡不变色 。油温过高，则发黑 。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出 。4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水 。5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可 。无冰箱，可每天加热一次炝教旒尤纫淮巍?br> 风味特点： 1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产 。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已 。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡" 。2．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻 。嚼其骨，有余香 。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可 巧选烧鸡 做熟的鸡，怎样证明是不是病鸡，从外部色泽已经看不出来，这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是病鸡 。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡 。而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰 。
【洛阳骨里香烧鸡配方】
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