水为茶之母， 了解水质是泡好茶第一个要件， 水质的好坏会直接影响茶汤品质的好坏， 水质不好就难以展现出茶叶的特性以及色、香、味 。 水质分软水、硬水， 所谓软水就是喝起来很顺喉、爽口；硬水就是滑动不良， 刺激喉舌 。 目前水又可分为泉水、井水、自来水等八种 。
【泡茶时用什么水最好？】古人对泡茶用水的选择， 一是甘而洁， 二是活而鲜， 三是贮水得法 。 用上等山泉水是最好的选择， 但是对于普通消费者而言， 用自来水最常见 。 如果要用自来水沏茶， 最好用无污染的容器， 先贮存一天， 待氯气散发后再煮沸沏茶为好 。 同时泡茶水温的掌握因茶而定 。 高级绿茶， 特别是芽叶细嫩的名绿茶， 一般用80度左右的沸水冲泡 。 水温太高容易破坏茶中维生素C， 咖啡碱容易析出， 致使茶汤变黄， 滋味较苦 。 饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶， 则要用90-100度的沸水冲泡， 如水温低， 茶叶中有效成分析出少， 茶叶味淡 。 冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶， 因每次用茶量较多而且茶叶粗老， 必须用100度的沸滚开水冲泡 。 少数民族饮用的紧压茶， 则要求水温更高， 将砖茶敲碎熬煮 。 通常茶叶中的有效物质在水中的溶解度跟水温相关， 60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的45%-65% 。
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