加工工序
【江山绿牡丹有何加工工序？】江山绿牡丹炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序 。 一人炒制 ， 一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点 ， 尤其是利用扇风 ， 迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温 ， 加速水分的蒸发 ， 减少茶多酚等内含成份在湿热条件下继续氧化 ， 是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施 。
杀青
杀青对江山绿牡丹品质起着决定性作用 。 通过高温 ， 破坏鲜叶中酶的特性 ， 制止多酚类物质氧化 ， 以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份 ， 使叶子变软 ， 为揉捻造形创造条件 。 随着水分的蒸发 ， 鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失 ， 从而是茶叶香气得到改善 。 除特种茶外 ， 该过程均在杀青机中进行 。
影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。 它们是一个整体 ， 互相牵连制约 。
揉捻
揉捻是江山绿牡丹塑造外形的一道工序 。 通过利用外力作用 ， 使叶片揉破变轻 ， 卷转成条 ， 体积缩小 ， 且便于冲泡 。 同时部分茶汁挤溢附着在叶表面 ， 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。 制江山绿牡丹的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。
所谓冷揉 ， 即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底 ， 老叶宜热揉以利于条索紧结 ， 减少碎末 。 除名茶仍用手工操作外 ， 大宗江山绿牡丹的揉捻作业已实现机械化 。
干燥
干燥的目的 ， 蒸发水分 ， 并整理外形 ， 充分发挥茶香 。
干燥方法 ， 有烘干、炒干和晒干三种形式 。 江山绿牡丹的干燥工序 ， 一般先经过烘干 ， 然后再进行炒干 。 因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高 ， 如果直接炒干 ， 会在炒干机的锅内很快结成团块 ， 茶汁易粘结锅壁 。 故此 ， 茶叶先进行烘干 ， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。
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