【香椿焯水怎么避免营养流失】
文章插图
1、用更多的水煮开水 ， 短时间热烫 ， 可以减少营养素的热损失 。由于植物组织中存在氧化酶 ， 它能加速维生素C的氧化 ， 特别是在60℃-80℃的水温下活性最高 。在沸水中 ， 氧化酶受热不稳定 ， 很快失去活性 。同时 ， 沸水中几乎没有氧气 ， 这减少了热氧化造成的维生素C损失 。
2、在烫漂水中加入1%的盐 ， 可以使蔬菜处于生理盐水中 ， 减缓可溶性营养物质向水中的扩散 。
3、烫前 ， 尽量保持蔬菜的整体形状 ， 以减少加热和水的接触面积 。如果原料较多 ， 应分批投料 ， 以保证原料处于较高的水温 。
4、热烫后 ， 蔬菜的温度相对较高 。当它们离开水 ， 它们与空气中的氧气接触 ， 产生热氧合 ， 这是营养损失的延续 。因此 ， 烫过的蔬菜要及时冷却 。常用的方法是用大量冷水或冷空气冷却 。前者是因为蔬菜放在水中 ， 水的作用使可溶性营养素流失；后者更好 ， 因为没有这样的因素 。
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