文章插图
1、食材：面粉（中筋粉）550克，36度温水（用嘴尝温度）290克，发酵粉（非耐高糖）6.5克，小苏打（一小捏）0.7克，白糖（一小勺）8克 。
2、步骤：先把一小勺白糖放入290克的36度温水中搅拌溶解，然后再将发酵粉加入搅拌溶解，静置10分钟或许更长时间，直到水面上产生一层绵密的泡沫，像卡布奇诺一样，这时说明酵母已经被充分激活 。
3、将上述已经激活的水分次加入到面粉中，边加边搅拌，搅到最后面粉都成絮状，已没有干面粉 。各面粉吸水量略有不同，水量可以适当调整 。
4、揉成光滑的面团，软硬适中 。
5、盖上盖子，室温下醒发，温度高发得就快，半小时左右，温度低发得就慢，一小时甚至更长点时间，如果你想准确控制醒发时间，可以把这个面盆坐到36度的温水盆里，水浴醒发，通常半小时就会发好 。
6、发好的面团，一戳一个洞，体积也膨大了许多 。
7、案板上洒上适量干面粉，将发好的面团从盆里倒到案板上，面团内部充满了蜂窝样的密密麻麻的气孔，非常的膨松 。这时你闻一下，是有一股酸味的 。
8、用食指和拇指捏一小捏小苏打，你要问具体的量也就是0.7克，没有称就靠捏，放到案板上，均匀的揉到面团里，中和面团发酵产生的酸味 。小苏打不要放太多，多了就发黄了；而且要揉匀，否则会有小黄点 。不放小苏打也能蒸出来馒头，但是有酸味，不好吃 。如果严格按本菜谱的面水比例和的面，有一小把干面粉就够了，如果水放多了面和稀了，就要多放点干粉，最终以面团软硬适中为标准 。
9、揉面过程中，可以切开看看面团内部的气孔，如果还很大，说明还没揉到时候，继续揉 。揉一会儿，把面团切开排排气，然后继续揉，直到切开再没有气孔！
10、这个气孔已经很小了，揉得差不多了，再揉一会儿再切开，没有气孔就可以了 。如果空气没排空，蒸出来的馒头就会太过松软，内部气孔大 。
11、将上述揉好的面团平均分成12份，每份再揉出空气，转着圈的揉成一个个圆圆的结实的馒头，注意封口一定要捏牢，否则蒸时空气进入馒头里，馒头表面就不光滑圆润了，就会形成月球表面，坑坑洼洼的 。连圆馒头都不会揉的，可以在揉好面团后，搓个长条，然后拿刀切，将就点吃刀切馒头吧，反正吃进去都一样 。
12、锅里放冷水，蒸帘上刷薄薄的一层色拉油（防粘用的），摆上馒头，留好空隙，盖好，静置10-20分钟左右，等待二次发酵 。如果室温低，可能二发时间需要30分钟甚至更长，最终以发到位为准 。发到位的馒头会长大一圈，手拿一下会感受到内部充气了，有变轻的感觉 。这时候盖上锅盖开中火开蒸，看到有蒸气冒出来之后开始计时，蒸15分钟熄火，不能马上起锅，馒头突然遇冷会缩，要再闷3-5分钟，慢慢冷却 。
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