酒为什么会苦 有什么方法可以解决


酒为什么会苦 有什么方法可以解决

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【酒为什么会苦 有什么方法可以解决】1、酒苦是由于单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的 , 因此 , 要求清蒸原辅材料 。
2、选择新鲜饱满无霉变的粮食 , 发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒 。酒曲用量大 。配糟蛋白质含量高 , 在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇 , 它不仅苦 , 而且味长 。
3、严格执行酒曲的投放比例 。酒龙头众创酒械酒曲在做新工艺生料发酵时 , 100斤粮食放0.8斤酒曲;做传统熟料工艺时 , 100斤粮食放0.6斤酒曲 。生产操作管理不善 , 配糟被杂菌污染 , 使酒中苦味成分增加 。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水 。发酵桶内酒糟缺水升温猛 , 使细菌大量繁殖 , 这些都将使酒产生苦味和异味
4、发酵前对容器进行严格清洗消毒 。发酵过程中保持室内卫生清洁 , 搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒 。发酵中后期密封发酵桶 , 防止杂菌进入(后期是厌氧发酵 , 这样做还可以提升出酒率和口感) 。蒸馏中 , 大火大汽 , 把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味 。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质 , 由于大火大汽 , 温高压力大 , 都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中 , 同时也会引起杂醇油含量增加 。
5、严格执行蒸馏过程中火力顺序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾) 。出酒后马上改为中火 , 前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高 , 需分开接 。当酒度接至10度以下时改大火追尾 , 此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感 , 也需分开接酒 。酒醅发酵过程中 , 温度过高也会使酒体产生苦味 。用酒龙头酒曲发酵粮食时 , 酒醅温度控制在40度以下 。

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