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腌制腊八蒜必须在低温下制作，温差越大绿的越快 。
一般来说，从腊八到正月十五，气温一般在0℃以下 。大蒜由乳白色变为翠绿色，说明大蒜中植物化学物质的结构发生了变化，这取决于pH值、温度等 。
研究发现，腊八蒜呈绿色是由于一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，导致蓝色和黄色两种含硫色素叠加成绿色 。这种绿色对人体无害，有一定的抗氧化作用 。减少皮肤老化，预防疾病 。
要使大蒜变绿，我们必须有低温 。自然界中的许多植物都有这样一个聪明的特点，它们只有在低温后才能发芽，因为它们认为这是冬天过后春天又来的时候 。如果你想让大蒜从休眠状态中苏醒，各种酶都开始工作，你必须在低温后进行 。如果你想早点吃呢？很简单 。把它放到冰箱里就行了 。不过，如果等到春天，大蒜已经过了低温，再做腌蒜，营养就差了 。
让腊八蒜迅速变绿的秘诀是增大温差，白天在阳光下取出，晚上再放入冰箱 。据说它能在3-4天内变绿 。不过，变绿并不意味着腊八蒜已经泡过了 。建议您耐心浸泡两周以上，使腊八蒜味道更佳 。
【腊八蒜热了绿还是冷了绿】
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