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【炖汤煲汤的几大要求 炖汤煲汤的要求 有哪些】1、选料得当是制好鲜汤的关键 。用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少 。
2、食品要新鲜 ， 新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜” 。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3～5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好 。
3、制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳 。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成 。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久 。
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