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【卤菜怎么上色才红亮不发黑 卤菜上色技巧分享】1、炒制糖颜色变老变嫩 。卤水中的糖一定要炒得嫩一点 。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水 。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水 。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看 。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定 。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深 。(卤肉的颜色与火候也有很大关系) 。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些 。后经轻微氧化，颜色恰到好处 。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气 。千万不要在风吹日晒的地方进行销售 。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受 。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多 。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油 。高效隔离空气，还可减少水分蒸发 。
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