1、选料：食材是王道 。需要备足牛棒骨、羊棒骨、羊肉、牛肉 ， 选材对了 ， 成功一半 ， 羊肉最好选用名优羊肉 ， 比如陕西横边羊 ， 宁夏滩羊 ， 格尔木羊 ， 内蒙苏尼特羊 ， 肉质要新鲜有弹性 ， 指头压下去弹不起来 ， 肉质就不好；牛肉选用陕西秦川牛 ， 骨头硬 ， 肉质细 ， 一些进口牛肉一定要注意 ， 防止选用僵尸肉 ， 牛羊肉比例4:6；棒骨选用整条骨头 ， 用砍刀敲碎 ， 不要用机器锯 ， 因为会损坏骨质 。
2、清洗：把牛羊肉泡水四个小时 ， 充分拔出血水 ， 而后反复搓洗 ， 再控干水分 。骨头开水下锅 ， 加料酒、生姜反复打去浮沫 ， 而后捞出另放一锅 。肉骨必须洗净 ， 这个直接决定汤的鲜亮度 。
3、吊汤：吊汤分三个阶段 ， 第一阶段是把牛羊骨同煮 ， 中火煮两个小时 ， 加生姜 ， 些许料酒 ， 撇去浮沫 。第二阶段 ， 牛羊肉下锅放在骨头上 ， 分三次加盐 ， 加六七种大料 ， 文火煮四个小时 。大料一般有草果、桂皮、八角、茴香、花椒 ， 豆蔻、良将等 ， 其中花椒和茴香稍微多放一些 ， 切记锅中不放香叶和大葱 ， 姜和盐要多放一些 ， 出锅前要尝一下盐度 ， 肉在汤中泡两个小时 ， 而后捞出放入冰箱 ， 利于肉质紧实 。
4、打油：这个油就是最宝贵的脂花油 ， 是羊肉泡的灵魂 ， 待锅温稍降 ， 用小勺轻轻打出浮在上层的油花 ， 用单独的碗存放 。
5、滤汤：用细纱布把煮的汤反复过滤几遍 ， 除掉渣子 ， 得到原汤 。
6、打馍：照发面和死面1:9比例 ， 和面烙饼 ， 饼子七分熟 ， 这是技术活 ， 多练几次方能提高 。
【羊肉泡馍的技巧 自制羊肉泡馍的八个关键诀窍】7、煮制:先把木耳、黄花菜起发 ， 肉切片 ， 粉丝泡水 ， 小葱切段 ， 馍掰碎后置于碗中 。起锅加三勺原汤 ， 三勺热水 ， 煮开后把碗中配料、馍全部加入 ， 旺火煮制三分钟 。期间分三次加入脂花油 ， 不要放太多 。出锅前加鸡精和味精调味 ， 装碗后散香菜馍 。
8、糖蒜：糖蒜、辣子酱、香菜也不能忽视 ， 单独装盘配餐 ， 味重的吃蒜 ， 味轻的加辣子酱 ， 放香菜提香 ， 一碗家庭自制羊肉泡就出锅了 ， 只要料正功夫到 ， 味道不输老孙家 。
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