研究了红碎茶发酵过程中茶多酚，儿茶素的变化规律，结果表明，茶多酚，儿茶素总量随发酵时间的延长而降低，发酵温度控制在２３℃，发酏时间在１００ｍｉｎ最有利红碎茶品质，在发酵中添加２％的柠檬酸钠等化学抑制剂和胰蛋白酶等生化抑制剂可明显提高成茶中的茶多酚，儿茶素的保留量，增加茶黄素，茶红素的含量和降低茶褐素的含量 。 【提高红碎茶水溶性多酚类保留量实验】完成机构：华南农业大学农学系
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