对不同嫩度茶鲜叶经蒸汽杀青、沸水杀青处理后的杀青效果以及各主要品质的变化进行了研究 。 结果表明；嫩度较好（四级）的茶鲜叶采用蒸汽杀青、沸水杀青均可行 ， 但较老茶鲜叶（六级以下）采用沸水杀青效果更好 。 鲜叶经蒸汽杀青后 ， 各种成分的含量和组成发生了较大变化 ， 大多数成分的含量呈下降趋势 ， 茶多酚总量、儿茶素总量、咖啡碱含量分别下降８．６％、１２．１％、２４．９％ 。 而且沸水杀青叶中水溶性成分损失高于蒸汽杀青叶 ， 茶【不同杀青过程中老茶鲜叶品质成分的变化】完成机构：[1]上海梅林正广和集团有限公司 [2]西南农业大学食品学院
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