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北京爆肚只适用羊肚 。牛肚除了百叶以外，不宜水爆 。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了 。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看 。
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营 。爆肚早在清乾隆年代就有记载 。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚 。北京天桥有"爆肚石"，门框胡同有"爆肚杨"，还有"爆肚冯"、"爆肚满"等最为出名 。
【北京爆肚是什么部位】
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