可食用的部分叫莲藕，是莲藕的畸形茎 。茎的顶端是一个喙，上面覆盖着鳞片 。它由顶芽、幼叶和侧芽组成，称为莲藕 。嫩叶向上延伸，露出水面，展开成荷叶 。顶芽和副芽在泥中侧向生长，称为莲鞭 。有些节有分化的花芽 。
鞭长到六到十节以上后，随着荷叶的增加，产生的碳水化合物也会相应增加，从根部吸收的养分会流向顶端，顶端的节会膨胀成新的莲藕 。中间一段叫主藕，尾部一段叫藕尖 。一般莲藕尖质量较差 。早熟的莲藕，如延迟收获，往往会萎缩 。
【莲藕是莲藕的根吗？】主藕的侧芽可以是长藕，子藕的侧芽也可以展开成孙藕 。
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