【涮羊肉火锅调料的操作要点是什么】
1 原 料 的 选 择 最 好 选 用 纯 芝 麻 酱 ， 因其口味好 ， 香味足 ， 若无 ， 可选用混合酱即花生、芝麻混合酱 。红方腐乳因是发酵制品 ， 使用前一定要认真开坛检查,发现有长白毛 ， 颜色变暗,气味不正常者 ， 及时剔除 。
2 搅 拌 芝 麻 酱 含 油 量 高 ， 难与水搅匀 ， 应在不断搅拌的条件下逐渐加水 ， 在彻底搅匀后再依次加人辅料 ， 否则容易结块 ， 难于搅匀 。
3 均 质 为 得 到 均 勻 一 致 的 产 品 ， 使原料更充分地混合均匀 ， 避免分层 ， 需要用胶体磨进行均质 ， 胶体磨转速控制在3600转/分钟左右 。
4 杀 菌 为 使 产 品 得 到 长 期 保 存 ,延长其货架期 ， 需加热杀菌 。注意当加热温度高于5 5 ℃时 ， 要不断搅拌 ， 当加热温度达 到 85℃ 时 ， 保 温 10分钟 。
5 灌 装 封 口 趁 热 灌 装 ， 排气 封 口 ， 灌装温度不应低于80℃
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