清蒸鱼的窍门 清蒸鱼有什么窍门


1、挑选活鱼要鱼鳞比较完整,鱼肉富有弹性,一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大,鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳,发白了或者发暗黑色都不好,鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜 。
2、温水洗鱼可去腥 。杀鱼之后,用刀刮干净鱼鳞,然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净 。鱼在养殖的时候,水里边有一种生物叫水绵,土腥味非常大,这层水绵正是鱼身上最腥的部分,因此用温水冲洗一下,便可很好地达到去腥的目的 。
3、杀鱼2小时后再上锅 。因为很多人从市场里买来鱼,都认为杀完之后应趁新鲜,马上上锅,殊不知,鱼在死之后2小时内,正是体内往外排毒时期,这时清蒸显然不是好时机 。因此,应等鱼排完毒之后再上锅蒸 。
4、上锅前蒸汽要足 。清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开 。因为要把鱼做得很新鲜,香气很足,就要有足够的蒸气压力 。如果蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也是绵绵软软的,口感不够紧实,香气也不足了 。
【清蒸鱼的窍门 清蒸鱼有什么窍门】5、出锅后再放盐 。很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上,这样确实比较入味,但是盐会造成蛋白质收缩,因此蒸出来的鱼会比较老,不够鲜嫩 。正确的做法应该是:抹上料酒,加入葱段、姜片,少许水 。把鱼放在锅里蒸15分钟,将鱼取出待用 。然后,切一些葱丝,也可以放青椒、红椒丝在鱼上面,锅热油放入花椒炸出油,浇淋在蒸好的鱼上,倒入蒸鱼用的味极鲜即可 。

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