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选对面粉是关键
面条讲究爽滑劲道的口感，所以选对面粉是关键 。我们要用蛋白质含量高的面粉来制作手擀面，这样面条就耐煮不易烂，入口有嚼劲 。蛋白质含量高的面粉统称为高筋粉，像市面上的饺子粉或麦芯粉都属于高筋粉，不要用馒头粉来做手擀面，馒头粉属于中筋粉，做出来的手擀面不耐煮，劲道不足，容易糊汤 。
减少和面的水量
一般手擀面和面时，水量约是面粉的40%，也就是说一百克面粉要加40克左右的水 。当然不同品牌的面粉吸水性不同，很难精准的说出一斤面粉需要加多少水，我们和面时可以从手感来判断，用手抓起一把和好的面碎，能攥成团，但面团又会不粘手，这种状态的面团擀出来的面团是劲道的，就是擀起来有些吃力 。
用对手粉很重要
手粉就是在给面团整形时防止面团粘粘在一起，撒在面团上的粉末 。做擀面手粉是不可以用面粉的，不管是高筋的还是中低筋的，因为干面粉撒上去，在操作过程中，面团会把干面粉吸收，最终达不到防粘的效果 。
擀面时手粉要用玉米面，因为玉米面颗粒粗，不易被面团吸收，而且容易抖掉，在煮的时候轻轻抖一抖，多余的玉米面就掉下来了，有少量的粘在面条上，也不会造成糊汤 。
【怎么才能让擀面久放不粘】
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