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1、是温度的控制 。发面发酵或馒头醒发，或使用老酵面或使用酵母，都是微生物将糖发酵成酒精和二氧化碳气体，来还到面团蓬松，是微生物，它活跃的最佳温度要求在35度或40度间，所以要把控这个温度 。
2、发酵期间要密闭 。其目的是保持湿度，一是利于发酵，二是利于馒头皮的光滑 。
3、达到发酵标准后，迅速开蒸馒头档，使其蒸车内部蒸气产生对流，可进一步使馒头再膨胀，实践中，蒸气完全充满后二三分钟馒头才停止膨胀，其后开始是熟的过程 。
【馒头发酵要注意什么】
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