1、选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实鲜度高的鱼 。
2、刮肉:鱼剖杀洗净 , 从尾到颈 , 去内脏 , 去脊骨 , 取下背部两块肉 , 先冷藏一下再刮取鱼肉 。操作时 , 要顺纤维纹路刮 , 刀的倾斜角以45度为宜 , 将鱼肉刮成薄片 。将刮下的鱼肉漂浮于清水中 , 以去除血筋和混浊杂质 , 使鱼肉早白色 , 然后用洁净新纱布滤去水 。
3、排斩:将鱼肉平放在砧板上 , 用双刀有节奏地按顺序排斩 , 至鱼肉稍有转白 , 手感有粘性时为好 , 但是注意一定要斩透 , 使鱼肉全部变成泥 。此道工序也可用绞肉机操作 , 但加工的鱼丸口味较差 。
【鱼丸怎么煮好吃 煮鱼丸的方法】4、搅拌:将鱼肉泥放置于容器内 , 先加上7成左右的清水 , 水的总量大概为鱼肉的1.7倍 , 用竹筷将鱼肉泥划散 , 成粘糊状后 , 放入辅料 , 用力搅打以后 , 使鱼糜蛋白质疑胶 , 呈现出透明状 。
5、挤丸:洁净铁锅—口 , 盛以清水 , 另备边缘光滑的羹匙一个 , 左手攥鱼糜 , 从虎口处挤出成圆形颗粒 , 右手用羹匙接住 , 放入清水锅中 , 动作要干净利落 , 鱼丸的形状要圆 , 光泽度要高 。挤出的鱼丸在要放置在清水中漂浸大概半小时左右 , 这样做可防止煮制时粘连 。
6、煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火 , 火不旺鱼丸只热不熟 , 时间—长会变味 。煮制时 , 也要防止水过沸腾 , 以免将鱼丸冲撞破碎 。
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