至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切 。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了 。当然最后剩下得肥大主花大茎要用刀切开 。再次炒菜时要旺火快炒 。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫 。
其实，这样做是有害的 。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质 。炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多 。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上 。
特别燃烧油温高达355摄氏度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质 。最后食盐和味精要出锅时再放 。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精 。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差 。此外“勾芡”“挂糊”也有科学 。
在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用 。同理，挂糊油炸也是保护营养素改善口味的好方法 。因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失 。勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的 。
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