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【烧菜的正确方法和技巧 烧菜的方法与技巧有哪些】1、红烧
原料经过初步热加工后 ， 调味须放酱油 ， 成熟后勾芡为酱红色 。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等 。红烧要掌握的技法要点是 ， 对主料作初步热处理时 ， 切不可上色过重 ， 过重会影响成菜的颜色 。下酱油、糖调味上色 ， 宜浅不宜深 ， 调色过深会使成菜颜色发黑 ， 味道发苦 。红烧放汤时用量要适中 ， 汤多则味淡 ， 汤少则主料不容易烧透 。
2、干烧
又称自来芡烧 。操作时不勾芡 ， 靠原料本身的胶汁烹制成芡 ， 如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法 。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制 ， 以使汤汁渗入主料内 。干烧菜肴一般见油不见汁 ， 其特点是油大、汁紧、味浓 。干烧要掌握的技法要点是 ， 上色不可过重 ， 否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽 。
3、白烧
酱烧、葱烧等 。除了上述红烧、干烧以外 ， 还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法 。白烧不放酱油 ， 一般用奶汤烧制 。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同 ， 酱烧用酱调味上色 ， 酱烧菜色泽金红 ， 带有酱香味；葱烧用葱量大 ， 约是主料的1/3 ， 味以咸鲜为主 ， 并带有浓重葱香味 。
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