1、辣椒的选料很关键 ， 必须选用新鲜的辣椒 ， 最好是刚采摘不久的 ， 一定不要选那种已经放过几天的辣椒 ， 因为不新鲜的辣椒对盐分的吸收较差 ， 很容易就泡烂了 。在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透 ， 直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部 ， 所以泡出的辣椒很脆 ， 不会发生泡烂的情况 。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作 ， 因为盐水的直接进入 ， 未经过发酵 ， 使辣椒的香味不够厚重 ， 如果用于菜肴 ， 味道会差上很多 。
2、留蒂 ， 这是一个很多人都忽略的很关键的地方 。辣椒买回来后 ， 要作为泡辣椒 ， 用剪刀修剪时 ， 一定要留一截蒂 。前面已经说过由于辣椒的皮使盐份很难渗透 ， 那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部 ， 这样当盐分进入辣椒内部后 ， 辣椒就不会烂了 。
【泡辣椒怎么腌制不会烂 有什么腌制的技巧】3、密封 ， 将辣椒泡入后最好压紧 ， 再将坛口用盖子盖好 ， 用坛沿水密封 ， 防止走气 。不要以为这一步不重要 ， 很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好 ， 导致功亏一篑 。
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