1、准备原材料 。原材料以中小型贝类主导 ， 常见的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等 。采用新鲜及身体素质牢固的虾 ， 用网筛筛去鱼儿及脏物 ， 清洗凉干 。
2.盐渍发酵 。加虾重量30～35%的食盐 ， 拌匀 ， 渍入缸中 。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定 。气温高、原料鲜度差 ， 适当多加盐 ， 反之则少加盐 。每天两次每次20分钟 ， 用木棒搅拌捣碎 。捣碎时必须上下搅匀 ， 然后压紧抹平 ， 以促进分解 ， 发酵均匀 。连续进行15～30天左右 ， 至发酵大体完成为止 。酱缸置于室外 ， 借助日光加温促进成熟 。缸口必须加盖 ， 不使日光直照原料 ， 防止发生过热黑变 。同时就避免雨水尘沙的混入 。虾酱发酵完成后 ， 色泽微红 ， 可以随时出售 。如要长时间保存 ， 必须置于10℃以下的环境中贮藏 。得率为70～75% 。如捕捞后不能及时加工 ， 需先加入25～30%的食盐保存 。这种半成品称为卤虾 ， 运至加工厂进行加工时 ， 将卤虾取出 ， 沥去卤汁 ， 并补加5%左右的食盐装缸发酵 。
3、增香 。在加食盐时 ， 同时加入茴香、花椒、桂皮等香料 ， 混合均匀 ， 以提高制品的风味 。
4.制成虾酱砖 。将原料小虾去杂洗净后 ， 加10～15%的食盐 ， 盐渍12小时 ， 压取卤汁 。经粉碎、日晒1天后倒入缸中 ， 加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%) ， 充分搅匀 ， 压紧抹平表面 ， 再洒酒一层 。促进发酵 。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜 ， 晚上加盖 。发酵成熟后 ， 缸口打一小洞 ， 使发酵渗出的虾卤流集洞中 ， 取出即为浓厚的虾油成品 。如不取出虾卤 ， 时间久了又复渗回酱中 。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜 ， 取出软酱 ， 放入木制模匣中 ， 制成长方砖形 ， 去掉膜底 ， 取出虾酱 ， 风干12～24小时即可包装销售 。
5、质量标准 。色泽淡褐而新鲜 ， 具特有香气、酱味和虾的鲜味 。沙茶酱还有蒜辣味 。都要求不发霉、不生虫 。主要作佐调、凉拌菜等调味用 。也可当菜烹餐 。
6、一级品：颜色紫红 ， 形状呈粘稠状 ， 气味鲜香无腥味 ， 酱质细 ， 无杂鱼 ， 盐度适中 。
7、二级品：颜色紫红 ， 酱软稀 ， 鲜香气味差 ， 无腥味 ， 酱质较粗 ， 有小杂鱼等混入 ， 咸味重或发酵不足 。
8、三级品：颜色暗红不鲜艳 ， 酱稀粗糙 ， 杂鱼杂物较多 ， 口味咸 。
【东北虾酱怎么做的 东北虾酱的质量标准】9、良质虾酱——色泽粉红 ， 有光泽 ， 味清香；酱体呈粘稠糊状 ， 无杂质 ， 卫生清洁 。
10、劣质虾酱——呈土红色 ， 无光泽 ， 味腥臭；酱体稀薄而不粘稠 ， 混有杂质 ， 不卫生 。
推荐阅读
- 冰糖雪梨怎么做好吃 冰糖雪梨如何做好吃
- 五十岁女人怎么穿 如何穿搭50岁女人
- 活鱼怎么能弄死? 怎么处理活鱼
- 魔山演员打破纪录怎么回事 打破纪录讲解
- 发霉的衣服怎么洗掉霉点 发霉的衣服如何洗掉霉点
- 斗罗大陆武魂觉醒极限斗罗怎么升 斗罗大陆武魂觉醒极限斗罗如何升
- 魔兽世界熔火之心怎么去
- 老师晚上好电视剧剧情 老师晚上好电视剧剧情怎么样
- 三色奶枣怎么做 三色奶枣做法
- 土家鸡的制作方法 土鸡怎么做好吃