定碗术大揭秘（定碗术大揭秘完整版）
， 通过招牌菜和特色菜招徕食客 。308国道赵县城区段有这么一家“锦谷饭店” ， 由于挖掘了一整套“赵州定碗”传统菜肴 ， 引来不少馋嘴的老饕前来品尝 。
《赵县志》有记载 ， 1945年前 ， 赵县人在年节或遇婚丧嫁娶宴请宾客时 ， 菜肴讲究八盘八碗 ， 多者也有12个、24个的 ， 俗称“定碗”或“蒸碗” 。也有把豆腐油炸后作成“素定碗”的 ， “定碗”之外 ， 还有的加上“小炒”(或称小碗)一-般四至八个 。
“定碗”即是赵县人的满汉全席 ， 荤素搭配的蒸碗冒着热气、飘着香气端上桌 ， 杯盘罗列足够“奢华” ， 一桌人围坐一起 ， 大碗喝酒大块吃肉 ， 那种气氛真没得说 。由于“定碗”工序繁杂 ， 不知什么时候已经慢慢退出了饭店餐桌 。记得外祖父在世的时候 ， 经常讲老年间人们吃过的“定碗” ， 馋得我直流口水 。外祖父心情好的时候 ， 也喜欢露一手 ， 整个丸子或蒸块方肉 ， 味道好极了 。
【定碗术大揭秘完整版 定碗术大揭秘】锦谷饭店开业后 ， 从赵县城北请来民间大厨 ， 挖掘整理出全套的传统菜肴“赵州定碗” ， 大打民俗文化牌 ， 这套民间味道十足的“赵州定碗”让老赵州人重新拾回过去的味道 。
赵州定碗主要由四荤四素组成 。四荤有:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子 。材料精选肘子肉、后臀肉 。四素有:豆腐、海带、粉条和农家时令菜蔬 。它的技艺主要在选料、火候的掌握以及配料的选择上 ， 荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸 ， 有严格的程序和工序 。八大碗荤素搭配、营养丰富、经济实惠 ， 老幼皆宜 。色、香、味、型俱佳 。
我在“锦谷饭店”作坊观摩了“篜席”———热气腾腾的一口大铁锅 ， 撂上大笼屉 ， 装着不同食物的瓷碗整齐地码放在笼屉上 ， 碗里的肉块、肉片、瓤好的豆腐、白菜和抟好的肉丸子等都是过了油的半成品 ， 大厨依次在不同碗盘里 ， 兑上风味各异的汤汁就上大火蒸制了 ， 火候须凭经验 ， 约莫功夫差不多了再出锅 ， 这样蒸出的菜当然不油腻 ， 滋味浓 。
“赵州定碗”已经成为颇具特色的民间传统菜肴 ， 成为赵县城乡婚庆、重大节日、招待尊贵客人不可缺少的一套菜肴 。
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