1、将装满酸菜、用纸封住坛口的坛子倒过来，将坛口朝下，坛底朝上，沉重的酸菜坛将坛口压住，坛内的酸菜顶住坛口的封纸 。这样，坛外的空气进不到坛内来，坛内的酸菜就不易腐烂、变质 。腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜 。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵 。
2、腌酸菜不烂好吃不烂的诀窍：脱水 。即把食品中的水份减少 。腐烂病菌的生存环境有三个，即常温、有水份和有氧气，如果改变其中的一个环境，腐烂病菌就可能得到控制 。食品的脱水程度与腐烂速度成反比，因此，人们采取晾晒、蒸熏、挤压等办法使食品脱水，以便更好的保存 。
3、隔氧 。即把腌制的食品与空气隔开 。食品处在缺氧的状态下，腐烂病菌难以孳生，从而达到保存食品的目的 。采取清水封口法、 倒扑坛口法、水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开 。
【腌大白菜酸菜怎么腌不烂 教你腌酸菜好吃不烂的诀窍】4、加味 。即在食品中加入调味品 。调味品的作用有两个，一是使其增加抵御腐烂病菌的能力；二是使酸菜口味更加鲜美 。常见调味品有食盐、辣椒粉、烧酒等 。根据各地饮食需要，可以添加不同的调味品，从而使腌制食品具有各地的特色 。
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