1、选菜 。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子 。
【酸菜怎么腌制制作方法 如何腌制酸菜】2、热水煮烫 。白菜选好后，准备一口大口的大缸 。把大缸里外洗扫干净 。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干 。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止 。
3、压实 。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来 。
4、加水加药 。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止 。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂 。
5、腌制 。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右 。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用 。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂 。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆 。
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