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1、提前将鲅鱼炸或煎
如果是炖汤，所以鲅鱼不需要提前腌制，将鲅鱼去头去尾，切成2厘米左右的段，放在油锅里炸一下，炸到外焦里嫩，不但鱼香味道一下激发出来，而且在炖的过程中鱼肉不易散 。不喜欢炸的方法也可以用平底锅煎，效果差不多的 。但是煎的时候一定要等锅里的油冒烟之后再放鱼，全程用中火煎，因为小火很容易将鱼肉煎硬煎老，味道也不香 。
直接把鱼切好就炖，不但容易皮破掉肉散开，而且也少了一定的香味，味道也会腥一些 。
2、汤汁中加入去腥提香的调料
花椒、料酒、八角、葱、姜、蒜、醋，都是很好的去腥提鲜的调料 。通常，我会将锅热好后，放入花椒、八角、葱段、姜片用小火炒出料香味道，再放入煎好或炸好的鲅鱼段，倒入酱油、料酒、一点点醋，翻炒一下，让鲅鱼均匀的裹好料汁，倒入没过鲅鱼的水，盖上锅盖，大火煮到汤沸后转小火炖10分钟左右即可，在出锅前的1分钟放入拍扁的蒜瓣 。
花椒的去腥作用非常好，但是也不要多放，多放不但影响味道而且吃起来也会口感发麻 。最后放入的蒜瓣会起到味道的助攻作用，浓郁的蒜香不但让汤增加了浓郁的风味，也一定遮住了腥味 。其中醋要少放，因为醋的酸味太重，会影响鱼的鲜味，从而变得不太好吃 。
【鲅鱼去腥的做法】
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