文章插图
1、打发蛋白的打蛋盆、打蛋头、包括后续与蛋黄糊翻拌用到的刮刀都要无油无水，否则会影响蛋白的打发，并且容易造成消泡，消泡造成的后果前面已经讲的很清楚，不再赘述 。
2、蛋白 柠檬汁有去腥和稳定蛋白霜打发的作用 。
3、蛋白分三次加糖，首先因为蛋白吸收糖的能力有限，所以必须分开加 。而加糖则是可以稳定蛋白霜，完全不加糖的蛋白霜内部孔洞是粗糙，容易破裂的 。代糖如木糖醇等虽然可以代替糖的甜味，但是不能代替糖帮助蛋白霜稳定的特性 。所以用在蛋白霜中的糖不建议大幅减少 。
4、面糊做好不要等待，立即入模烘烤 。
5、戚风蛋糕倒扣的时间依然是它成熟的过程，必须完全冷却后再脱模，否则容易产生塌腰、凹陷等情况 。
【戚风蛋糕的制作技巧】
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