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嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性将肉质蛋白水解，以达到肉质嫩滑的目的，使肉的口感比较鲜嫩润滑 。这种分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加剂 。针对比较老比较紧致的粗纤维肉类有很好的“嫩化”作用，但是对于含水量大的比较嫩的肉类则不适合，肉质太嫩，降解充分，肉质在加工后不成型容易化掉 。它的使用范围是用在肉类方面 。
小苏打的作用是利用其分解后产生的二氧化碳来增大食材的空间 。其体积增大，使被作用的食材变得发泡胀大，有很多“蜂窝”状孔洞，利用其碱性特点还能中和面团的酸性，增加食材的软和口感 。像我们在做面食等方面比较实用，或者肉末上浆的时候也是可以适量添加的 。
综合一点：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纤维肉类，而苏打粉主要用来醒面发酵 。
【嫩肉粉和小苏打的作用】
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