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炒豆腐要想不碎，一是选择老豆腐，再就是在炒的过程中翻动的时候，要顺着锅边晃动 。
【炒豆腐用老豆腐还是嫩豆腐】豆腐分南北，南豆腐一般都是用石膏点出来的，这样的豆腐含水量比较高，不适合炒；北豆腐是用卤水点的，含水量相对较少，质地更坚实 。
我们在炒豆腐的时候，不管是做麻婆豆腐，还是做红烧豆腐，还是做炕豆腐，一般都会选择老豆腐，也就是北豆腐 。这个在摊位前问下摊主，他们会告诉你 。
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